El cocinero de BiEnara, vigente campeón del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, representará de nuevo a Estella-Lizarra con una creación que recorre sabores, productos y recuerdos de Tierra Estella. Antes de viajar a Valencia de Alcántara para defender el título, ‘Zalatambor’ se encontrará la próxima semana con el público estellés en la Ruta del Pincho Medieval de Estella-Lizarra

Iban Garin vuelve a preparar sus armas culinarias. El cocinero de BiEnara representará a Estella-Lizarra en el XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que se celebrará del 23 al 25 de octubre en Valencia de Alcántara, y lo hará con una circunstancia especial. Regresa a la gran final como vigente campeón internacional después de conquistar el título en Almazán en 2025.

Un año después, Garin afrontará el reto con ‘Zalatambor’, una creación que vuelve a mirar al territorio y a la historia para construir una propuesta contemporánea. Su propio nombre remite al Castillo de Zalatambor, fortaleza y residencia real durante los siglos XIII, XIV y XV.

La base del pincho es un hojaldrillo de txantxigorri sobre el que se dispone berenjena ahumada y una terrina de cerdo y gorrín Pío Navarro cocinada a la lumbre. La elaboración se napa con una reducción de mulsum aromatizado, elaborado a partir de vino, miel y especias, e incorpora pistacho verde tostado, crema fresca con zumaque y melocotón infusionado. Una hoja de tomillo completa la propuesta.

Detrás de esa combinación hay numerosas pruebas y una idea que fue evolucionando poco a poco en la cocina de BiEnara. Garin tenía claros algunos elementos desde el principio, especialmente el txantxigorri y la terrina, mientras que el resto fue tomando forma a medida que probaba combinaciones, descartaba caminos y buscaba el equilibrio entre los diferentes sabores.

Tierra Estella servida en un pincho
‘Zalatambor’ tiene mucho de Estella-Lizarra y de su entorno. El cerdo ejerce como uno de sus grandes hilos conductores y aparece tanto en la terrina como en el txantxigorri, producto tradicional ligado a la elaboración de la manteca. A ellos se suman el gorrín Pío Navarro, la miel procedente de Eraul y la referencia al vino, históricamente presente también en las casas y pueblos de la zona.

El zumaque permite conectar la elaboración con otro capítulo de la historia local. Garin recuerda su presencia tradicional en la comarca y su vinculación con los curtidores, que lo utilizaban en el tratamiento de las pieles. Una planta que forma parte del paisaje y la historia del territorio y que ahora encuentra también su lugar en ‘Zalatambor’.

Y entre todas esas referencias aparecieron de manera natural recuerdos personales del chef medieval 2025. Trabajar con el txantxigorri y construir una propuesta alrededor del cerdo llevó a Iban Garin a las matanzas familiares en casa de sus abuelos, en Eraul, y a algunos de sus primeros recuerdos entre masas y fogones junto a su abuela, Teresa Vidaurre. "Me acordaba de cuando hacíamos la matanza del cerdo en la casa del pueblo y de cuando mi abuela me enseñó a hacer las tortas de txantxigorri", explica.

Aquellas tortas forman parte de su memoria culinaria y reaparecen ahora, transformadas, en el punto de partida de una propuesta que no pretende reproducirlas, sino recuperar uno de sus ingredientes más reconocibles y llevarlo a un terreno completamente diferente.

‘Zalatambor’ se presenta la próxima semana en Estella-Lizarra
Antes de afrontar la defensa de la corona internacional en Valencia de Alcántara, ‘Zalatambor’ se encontrará la próxima semana con el público en la Ruta del Pincho Medieval de Estella-Lizarra. Será la oportunidad de descubrir en BiEnara la creación con la que Iban Garin ha conseguido su clasificación para representar nuevamente a la ciudad en la gran final de la Red Medieval.

El propio cocinero reconoce que existe ya expectación por probar su nueva propuesta. "Hay gente que está interesada y que ya nos dice que vendrá a probarla", señala. La Ruta permitirá así que vecinos y visitantes conozcan primero en Estella-Lizarra un pincho concebido desde el territorio antes de que, apenas unas semanas después, viaje hasta Extremadura.

Allí Garin llegará con una experiencia difícil de repetir. En 2025 se proclamó campeón internacional en Almazán, un triunfo que reconoce que no esperaba. "El año pasado fue increíble. Ganamos y tampoco piensas en ganar. Fue una sorpresa y una alegría inmensa", recuerda.

Sin embargo, cuando habla de Valencia de Alcántara, pone el acento mucho más en el reencuentro y en la experiencia compartida que en la defensa del título. Después de varias participaciones, el Internacional se ha convertido para él en una oportunidad para compartir cocina, experiencias y tiempo con profesionales llegados de distintos puntos de España y Portugal. "Más que ir pensando en ganar, vas pensando en pasarlo bien con la gente, conocer gente y disfrutar. Es como una familia a la que ves una vez al año. Da mucho gusto ir a un campeonato así", asegura.

La gran justa de Valencia de Alcántara
El XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales reunirá en Valencia de Alcántara del 23 al 25 de octubre a los cocineros clasificados en las localidades integrantes de la Red de Ciudades y Villas Medievales de España y Portugal.

La competición ante el jurado tendrá lugar el sábado 24 de octubre, a partir de las 17.00 horas, en la Casa de la Cultura. Los participantes deberán defender creaciones elaboradas exclusivamente con ingredientes disponibles en la Península Ibérica durante la Edad Media. Presentación, sabor, elaboración y originalidad determinarán quién toma el relevo de Iban Garin y BiEnara como Campeón Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, o si él mismo revalida su título. Durante el sábado y el domingo, las propuestas finalistas podrán degustarse también en la Ruta del Pincho Medieval por los establecimientos anfitriones de Valencia de Alcántara.